Bavarois de saumon fumé, mousse de betterave, croquant à l'aneth SG

 

Fiche technique de fabrication N°6911

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Prix de revient TTC par unité : 10,624 €
Prix de revient TTC Total : 424,977€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 744,627 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée froide composée d'un bavarois de saumon fumé et son criquant à l'aneth, d'un bavarois de betterave rouge, servis avec une salade mêlée de roquette, mâche, betterave rouge crue et chiogga.
Denrées Unité Quantité
Bavarois de saumon fumé
Beurre kg 0,175
Crème liquide l 1,000
Fumet de poisson (PAI) litre 1,000
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 10,000
Saumon fumé non tranché kg 1,000
Rodoïde 6cm de hauteur pce 5,000
Mousse de betterave
Crème liquide l 0,500
Fromage Madame Loïc kg 0,600
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 5,000
Cerneaux de noix kg 0,150
Croquant à l'aneth
Beurre kg 0,250
Aneth Botte 1,250
Feuilles de brick Poche de10 10,000
Décor
Betterave chioggia Kg 1,000
Betteraves crues kg 1,000
Betteraves rouges cuites kg 1,000
Roquette kg 0,250
Mâche Bqte 0,250
Persil plat bottes 1,250
Saumon fumé non tranché kg 1,000
  Progression Réa. Sur.
101

Chemiser les cercles 4cm de diamètre de rodoïde de 6cm de hauteur. Chemiser de saumon fumé l'intérieur du cercle.

102

Réaliser les bavarois de saumon fumé.

Réhydrater la gélatine, l'ajouter au fumé tiédi. Mixer le beurre pommade et les 3/4 du saumon fumé, ajouter le fumé gélifié et assaisonner. 

Monter la crème et l'ajouter à la préparation, incorporer les lardons de saumon fumé restant.

Dresser en cercles et réserver au froid à +3°C.

103

Réaliser la mousse de betterave.

Porter à ébullition la crème et ajouter la gélatine réhydratée. Mixer la betterave et le fromage, incorporer la crème gélifiée. 

Dresser en verrine et réserver au frais à +3°C.

104

Réaliser les croquants à l'aneth.

Beurre et détailler en 8 les feuilles de brick. Déposer quelques pluches d'aneth sur chacun des trianges, rouler et cuire au fourà 150°C sans ventilation.

105

Réaliser les décors.

Hacher les noix et le persil pour décorer les verrines de betterave.

Déposer une brunoise de saumon et betterave cuite sur le bavarois de saumon, surmonter du croquant à l'aneth.

Tailler une julienne de betterave rouge crue et des copeaux de betterave chiogga. 

Réaliser une sauce vinaigrette.

106

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver au forid chcune des préparations au fur et à mesure des fabrications.

Vérifier le grammage des feuilles de gélatine.

S'assurer de la prise au froid et du maintien du bavarois, une fois décerclé.

Ne pas conserver les restes.